先週の日曜日に東京の調布飛行場で行われた「調布飛行場まつり」で買ってきた新島の「くさや」を食べました。
ずっと昔、まだ中学生だったころに八丈島へキャンプをするために行ったことがあるのですが、くさやを食べるのはそのときにお土産で買ってきた物を食べて以来かもしれません。
今回食べたのは、青ムロアジのくさやです。下の写真のような感じでパック詰めされ売られてました。
袋から出した段階ではそんなに独特な匂いはしなかったのですが、焼いてみると、部屋中に物凄い匂いが充満しました。子どもたちはこの匂いだけで完全に拒否反応です。一番下の子どもはまるで鼻血でも出たかのように、鼻の穴の中にティッシュペーパーを詰め込んで応戦していました。
そんなわけで、今回、家族の中で「くさや」を食べたのは私だけです。何で、この親父はこんなものを食べるのか？という目で見られながら、久しぶりのくさやを食べてみました。
ちょっと魚の堅さは「堅め」でした。たぶん、長期保存に耐えられるように乾燥を多めに実施して水分を飛ばしているからなのではないかと思います。魚の身もかなり歯ごたえがありましたが、身の中にまできちんと味が染みこんでいています。
この中まで染みこんでいる独特の味、本当に美味しいです。この味、何かにたとえられるような味ではないのですが、お酒の肴にしても、とても美味しいのではないかと思います。
この味の秘密はなんと言っても、「くさや液」の存在によるところが大きいものです。新島などでは代々引き継がれている物を使っているのだそうです。
こちら（くさや臭いについて）のサイトでは、くさや液に関して詳しい説明がありました。
くさや加工場ではくさや液を連続して使うといいくさやが出来ないと言われているが、これは連続して用いると、くさや液の中で抗菌物質を作る有用微生物の比率が減少する為で、この有用菌はくさや液を暫く休ませると回復するため、加工場では液を二分して一日交代で用いるようにしている。また、液は数ヶ月使わずにおくと死んでしまうと言われている、くさや液を暫く使わない時にはときどき魚の切り身を入れるようにしているが、これは微生物に栄養を補給している。くさや液の保管についても、貯蔵タンクは地下で温度は一年中同じで、通気は酸素を送っています。くさや造りで最も重要な部分はくさや液の管理であるが、これは巧妙な微生物管理技術ということが出来る。
くさや液そのものには色々な菌が住み着いていて、微妙なバランスのもとにあの味は守られているようです。三宅島でも「くさや液」が引き継がれてきましたが、先般の火山爆発に伴う全島民避難の影響で、三宅島のくさや液にも大きな影響が出てしまったのだそうです。三宅島で、また「くさや」の生産を再開するときにはほかの島から「くさや液」を入手して再開したお店もあるようです。
なかなか普段は入手しにくいものですが、楽天市場なども使って、くさやを入手したいと思います。
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